Leg de oven aan op 200° en bekleed een bakplaat met bakpapier.
Schik de courgettemaantjes op de bakplaat, besprenkel met olijfolie, tijm, peper en zout. Meng een zodat de olie goed verspreid is. Rooster 10min in je oven.
Kook intussen de pasta zoals beschreven op de verpakking.
Hak de munt fijn. Meng de mascarpone met de munt, de zeste van citroen en het citroensap. Hou eventueel nog wat munt en zeste over voor de afwerking. Proef en kruid bij met peper en zout.
Giet de pasta af en meng de pasta met het mascarponemengsel. Meng er de courgettes door.
Werk af met de pijnboompitten, wat gemalen parmezaan en eventueel nog een beetje munt en zeste. Smakelijk!